Il grano, soprattutto nella sua forma integrale, rappresenta una preziosa fonte di nutrienti come fibre, vitamine, minerali e composti bioattivi. I cereali svolgono un ruolo chiave nel mantenimento della salute grazie alle loro proprietà nutrizionali e funzionali. Numerosi studi hanno evidenziato che un consumo regolare di cereali integrali è associato a una riduzione dello stress ossidativo e, di conseguenza, a un minor rischio di sviluppare patologie croniche legate all’età, come obesità, malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro. In particolare, chi consuma abitualmente cereali integrali tende a presentare valori più bassi di colesterolo totale e LDL, trigliceridi, glicemia a digiuno, pressione arteriosa e indice di massa corporea. Negli ultimi anni, l’attenzione si è spostata sui grani antichi, apprezzati non solo per il loro valore nutrizionale, ma anche per l’elevato contenuto di composti nutraceutici. Questi includono vitamine, minerali e numerosi fitochimici come polifenoli, carotenoidi, fitosteroli e composti fenolici.
Le basi molecolari degli effetti protettivi del grano sulla salute umana dipendono dalla struttura e dalle proprietà fisiche e chimiche dei chicchi, come la dimensione dei granuli, il tipo di fibra e la presenza di diversi fitochimici. In particolare, è stato dimostrato che il grano antico possiede un profilo nutrizionale migliore rispetto a quello moderno in termini di vitamine, minerali e nutraceutici.
Tra le specie di grano antico ricordiamo il farro, la segale, e per quanto riguarda il grano tenero (Triticum aestivum) e grano duro (Triticum durum) rimaste inalterate nel tempo, distinguiamo:
- Per il grano duro: Russello, Senatore Cappelli, Timilia o Tumminia, Urria;
- Per il grano tenero: Majorca, Sieve, Solina, Verna e Carosella, Rubeum;
Le proteine del grano si dividono generalmente in:
- Glutiniche (circa 80%): gliadine e glutenine
- Non glutiniche: proteine solubili in acqua, principalmente albumine e globuline
Il contenuto proteico totale del grano (dal 10–15% del peso secco del chicco), e la sua composizione sono determinanti chiave per la texture, la qualità nutrizionale e tecnologica. Tale parametro è influenzato dal genotipo, dall’ambiente e dall’interazione tra questi due fattori.
Una nuova classe di proteine del grano recentemente identificata sono le avenin-like proteins (ALPs): possiedono attività antifungina e sono responsabili della qualità dell’impasto.
Studi hanno dimostrato che le specie di grano antico, come Farro, Cappelli, Verna contengono proteine più facilmente digeribili e che inducono meno risposte avverse rispetto a quelle moderne.
Carboidrati e Fibre: quantità simili, qualità diversa
La concentrazione di macro e microelementi nel chicco è principalmente dovuta al genotipo e alle condizioni agroecologiche.
Dal confronto tra grani antichi e grani moderni emergono differenze significative non tanto nella quantità totale di carboidrati, quanto nella qualità delle frazioni glucidiche e del contenuto in fibra alimentare.
I grani antichi tendono a contenere una percentuale leggermente inferiore di carboidrati disponibili rispetto ai grani moderni, ma mostrano una migliore qualità nutrizionale. Numerosi studi (es. Sofi et al., Br J Nutr, 2010; Dinelli et al., J Agric Food Chem, 2011) indicano che il consumo di prodotti derivati da grani antichi è associato a una risposta glicemica più blanda, verosimilmente per via di un minor indice glicemico e della presenza di una matrice più complessa che rallenta la digestione dell’amido.
Le fibre alimentari presenti nei grani antichi nelle forme integrali, comprendono una quota rilevante di fibre solubili con attività prebiotica, come arabinossilani solubili e fruttani (arabinoxilano, β-glucano, inulina e oligofruttosio). Questi composti non solo modulano positivamente il microbiota intestinale favorendo la crescita di ceppi benefici (come Bifidobacterium e Lactobacillus), ma contribuiscono anche alla produzione di acidi grassi a corta catena (SCFA), con effetti antinfiammatori e metabolici documentati.
La diversa composizione in fibre e carboidrati dei grani antichi, in particolare la maggiore presenza di fibre solubili a effetto prebiotico e la minore suscettibilità alla formazione di AGE, conferisce a questi cereali un valore nutraceutico superiore rispetto ai grani moderni. Infatti un ulteriore aspetto di rilievo è la minore predisposizione dei grani antichi a generare prodotti finali della reazione di Maillard (Advanced Glycation End-products, AGE), soprattutto durante i processi di cottura ad alte temperature. Questa proprietà è attribuibile a un minor contenuto di zuccheri semplici liberi, un diverso profilo aminoacidico e alla presenza di antiossidanti naturali come i polifenoli e i tocoli, che possono inibire le fasi iniziali della glicazione.
Ridurre la formazione di AGE è cruciale in ottica preventiva, poiché tali composti sono coinvolti in meccanismi di infiammazione cronica, stress ossidativo e patologie degenerative, incluse malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2.
Nutraceutici del grano
Il gruppo di nutraceutici più abbondante nel grano sono gli Acidi Fenolici (PAs), concentrati negli strati esterni del chicco, contribuiscono alla capacità antiossidante totale del grano, esercitando anche attività antimutageniche contro sostanze tossiche ambientali.
L’acido Ferulico (FA), l’acido fenolico più abbondante ha mostrato proprietà neuroprotettive, antiossidanti, antidiabetiche, antinfiammatorie, anticancerogene e antimicrobiche.
Numerosi studi su modelli animali hanno confermato la sua efficacia, ad esempio nella protezione del fegato, nel miglioramento della funzione renale in caso di diabete e nella riduzione della pressione sanguigna.
Inoltre i composti fenolici dei cereali hanno anche un ruolo prebiotico, favorendo lo sviluppo di microrganismi benefici nell’intestino umano.
Il grano è anche una fonte importante di carotenoidi, in particolare di luteina, presente in quantità maggiori nel grano duro. Altri carotenoidi rilevanti sono la zeaxantina e il β-carotene.
La luteina:
- è essenziale per la salute degli occhi, prevenendo malattie retiniche;
- migliora la funzione cognitiva e cardiovascolare;
- ha proprietà anti-infiammatorie e anticancerogene;
- può ridurre danni renali da diabete;
- è importante durante gravidanza e allattamento per lo sviluppo della retina e del cervello del neonato;
Gli alchilresorcinoli (Ars) sono polifenoli presenti negli strati esterni del chicco (non nella farina raffinata).
Hanno proprietà:
- antimutageniche
- antinfiammatorie
- antitumorali
- antifungine
Il Farro presenta contenuti più elevati di ARs rispetto a quelli moderni
Studi suggeriscono che:
- sopprimono obesità e insulino-resistenza
- proteggono le cellule della retina dallo stress ossidativo
- potenziano la risposta antiossidante cerebrale (via Nrf2)
- inibiscono la crescita di cellule tumorali del colon
I ferulati sterilici (SFs) sono esteri dell’acido ferulico e dei fitosteroli, presenti nella crusca di grano. Rappresentano circa il 10% dei fitosteroli totali.
Possiedono:
- attività antiossidante;
- azione ipocolesterolemizzante;
- effetti antinfiammatori;
Il grano contiene anche vitamina E sotto forma di Tocoferoli e Tocotrienoli.
La vitamina E:
- protegge le membrane cellulari dallo stress ossidativo;
- ha attività antiproliferativa, pro-apoptotica e antinfiammatoria;
Conclusioni
Possiamo quindi concludere che i grani antichi possono essere considerati una risorsa preziosa come alimenti funzionali e nutraceutici per la prevenzione di numerose malattie croniche e degenerative. Il loro impiego nella dieta quotidiana rappresenta una scelta strategica per la promozione della salute pubblica, unendo tradizione, nutrizione e sostenibilità.
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Dott.ssa Giovanna Basile
Biologa Nutrizionista – esperta in Nutraceutica
Referente Scientifica Mulinum
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